Su existencia data de hace 250 millones de años. El organismo de los esturiones soporta altos niveles de salinidad, por lo que suelen vivir en el mar, pero remontan los ríos para aparearse en aguas dulces. Aunque la comunidad científica no termina de ponerse de acuerdo, se cree que existen entre 20 y 25 especies distintas de esturiones.

Tienen una amplia boca situada en la parte inferior de la cabeza y disponen de cuatro barbillones de aspecto similar a unos bigotes que emplean para localizar el alimento. Al encontrar algún caracol o pez pequeño, lo succionan. Poseen cinco hileras de placas óseas longitudinales. Y a diferencia de otros peces, el esturión no tiene espinas sino huesos.